รสชาติ: โดยทั่วไปแล้ว ลูกอมและช็อกโกแลตใช้เครื่องปรุงหลายประเภท รวมถึงน้ำมันหอมระเหย สารปรุงแต่งรส และสารสกัดจากผงปรุงรส แต่ละประเภทมีหลากหลายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น ลูกอมและช็อกโกแลตสามารถจัดหมวดหมู่ตามประเภทของกลิ่น เช่น ผลไม้ กลิ่นถั่ว นม กลิ่นดอกไม้ และเหล้า-
สารกันบูด: มักใช้ในเครื่องดื่มอัดลม น้ำซุปข้นผลไม้ แยม ผลไม้หวาน แยม ผักดอง ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู น้ำผลไม้ เนื้อสัตว์ ปลา ไข่ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีก ได้แก่ กรดเบนโซอิก โซเดียมเบนโซเอต กรดซอร์บิก และโพแทสเซียมซอร์เบต
สี: ส่วนใหญ่ใช้ในเครื่องดื่มอัดลม น้ำผลไม้ ไวน์ผสม ตกแต่งขนม ลูกอม ผลิตภัณฑ์ฮอว์ธอร์น ผักดอง ไอศกรีม เยลลี่ ช็อคโกแลต ครีม กาแฟสำเร็จรูป และอาหารอื่นๆ สีสังเคราะห์ที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ ผักโขม สีแดงเลือดนก ทาร์ทราซีน สีเหลืองซันเซ็ท และสีคาราเมล สีผสมอาหารตามธรรมชาติ เช่น โซเดียม คอปเปอร์ คลอโรฟิลลิน ส่วนใหญ่สกัดจากเนื้อเยื่อพืช อย่างไรก็ตาม โดยทั่วไปปริมาณเม็ดสีและความคงตัวของเม็ดสีจะต่ำกว่าสีสังเคราะห์ นอกจากนี้ยังมีสีที่เทียบเท่ากันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติอีกด้วย
สารให้ความหวานเป็นสารปรุงแต่งที่ให้ความหวานแก่อาหาร สารที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ โซเดียมแซคคาริน (หรือที่รู้จักกันทั่วไปในชื่อแซคคาริน), โซเดียมไซโคลเฮกซิลซัลฟาเมต (ไซคลาเมต), มอลติทอล, ซอร์บิทอล และไซลิทอล อาหารหลายชนิดใช้สารให้ความหวาน เช่น เครื่องดื่ม ผักดอง ขนมอบ บิสกิต ขนมปัง ไอศกรีม ผลไม้หวาน ลูกอม เครื่องปรุงรส และเนื้อกระป๋อง-อาหารทั่วไปเกือบทุกชนิดในชีวิตประจำวันมีสารให้ความหวานหลายประเภท
สารตกค้างพบได้ในลูกอมและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตบางชนิด เช่นเดียวกับอาหารทอด อาหารพอง และผลิตภัณฑ์แป้งหมัก สารตกค้างที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ โซเดียมไบคาร์บอเนต, แอมโมเนียมไบคาร์บอเนต และสารทิ้งสารประกอบ
สารเพิ่มความหนาคือโพลีเมอร์ที่ชอบน้ำซึ่งทำให้สารคงตัว อิมัลซิไฟเออร์ หรือสารแขวนลอย พวกมันสามารถสร้างเจลหรือเพิ่มความหนืดของอาหารได้ ดังนั้นจึงถูกเรียกว่าสารก่อเจล สารก่อเจล หรือสารเพิ่มความคงตัวของอิมัลชัน
อิมัลซิไฟเออร์คือสารลดแรงตึงผิวซึ่งโดยทั่วไปโมเลกุลจะมีหมู่ที่ชอบน้ำ (ไฮดรอกซิล) และกลุ่มไลโปฟิลิก (อัลคิล) พวกมันก่อตัวเป็นชั้นการดูดซับที่ส่วนต่อประสานของน้ำ-กับน้ำมัน ดังนั้นจึงเปลี่ยนกิจกรรมของพื้นผิวระหว่างเฟสในอิมัลชัน ส่งผลให้เกิดอิมัลชันหรือการกระจายตัวที่เป็นเนื้อเดียวกัน สิ่งนี้จะช่วยปรับปรุงเนื้อสัมผัส ความรู้สึกปาก และรูปลักษณ์ของอาหาร
สารตกค้างคือวัตถุเจือปนอาหารที่ในระหว่างการแปรรูป (การให้ความร้อน) จะทำให้เกิดก๊าซเพื่อสร้างโครงสร้างที่สม่ำเสมอ หนาแน่น และมีรูพรุนในอาหารที่ทำจากแป้งธัญพืชเป็นหลัก ส่งผลให้เนื้อสัมผัสที่หลวมและกรอบ
สารลดฟองเป็นสารที่ช่วยกำจัดและระงับฟองอากาศบนพื้นผิวของเหลวในระหว่างการแปรรูปอาหาร เพื่อให้การทำงานราบรื่น
สารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน-ช่วยป้องกันการจับตัวเป็นก้อนของอาหารที่เป็นผงหรือเป็นผลึก
สารแต่งสี: วัตถุเจือปนอาหารที่แต่งสีอาหารเพื่อกระตุ้นความอยากอาหารและเพิ่มมูลค่าทางการค้า
สารต้านอนุมูลอิสระ: วัตถุเจือปนอาหารที่ป้องกันหรือชะลอการเน่าเสียของสารออกซิเดชั่นโดยการเติมอะตอมไฮโดรเจนให้กับกลุ่มที่ไม่มีออกซิเจนในส่วนประกอบที่ถูกออกซิไดซ์ได้ง่ายของอาหาร จึงยับยั้งปฏิกิริยาลูกโซ่ออกซิเดชันหรือก่อตัวเป็นสารเชิงซ้อนเพื่อยับยั้งการทำงานของออกซิเดส
สารปรับปรุงพื้นผิว: วัตถุเจือปนอาหารที่ปรับปรุงรูปลักษณ์หรือเนื้อสัมผัสของอาหารผ่านการกักเก็บน้ำ การยึดเกาะ การทำพลาสติก การทำให้หนาขึ้น และปรับปรุงคุณสมบัติทางรีโอโลยี
สารปรับปรุงแป้ง: สารเติมแต่งที่ช่วยปรับปรุงคุณภาพของแป้ง เพิ่มผลผลิต ความขาว และความแข็งแรงของกลูเตน
สารควบคุมความเป็นกรด: ฟังก์ชั่นที่ปรับปรุงคุณภาพอาหารและใช้กันอย่างแพร่หลายในผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ ผลิตภัณฑ์ขนมและช็อกโกแลตส่วนใหญ่ใช้สารเพิ่มความเป็นกรดในการปรับและปรับปรุงรสชาติ โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากผลไม้- สารทำให้เป็นกรดที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ กรดซิตริก กรดทาร์ทาริก กรดแลคติค และกรดมาลิก
